وقتی از کف آبجو حرف می‌زنیم از چه حرف می‌زنیم؟

معمولا وقتی آبجو را داخل لیوان می‌ریزیم، مقداری کف روی سطح آن قرار می‌گیرد که به آن فوم یا "سر ماءالشعیر" (به انگلیسی Beer Head) گفته می‌شود. این فوم که روی بیشتر ماءالشعیرها ایجاد می‌شود، از لحاظ دیداری آن‌قدر برجسته است که نمی‌توان به سادگی از کنارش گذشت. امروز به رمزگشایی از راز فوم آبجو می‌پردازیم.

کف آبجو واقعا چیست؟

اگر مقداری آبجوی خنک را در یک لیوان بریزیم، یک لایه نسبتا ضخیم کف در بالای آن ایجاد می‌شود که معمولا به سرعت از بین نمی‌رود و برای مدتی روی سطح نوشیدنی باقی می‌ماند. در حالی که اگر یک لیوان نوشابه بریزیم، این اتفاق برایش نمی‌افتد و حباب‌های گاز‌ ایجاد شده در بالای لیوان سریع از بین می‌رود. به نظر شما چرا این اتفاق می‌افتد؟

برای داشتن یک فوم پایدار روی آبجو به سه عامل اصلی نیاز داریم:

1. گاز محلول در نوشیدنی
2. پروتئین آلبومین
3. ایزوهومولون موجود در رازک

اولین چیزی که برای ایجاد یک کف پایدار نیاز داریم، ترکیبی از پروتئین‌های خاص و گاز حل شده در آبجو است. این گاز در اکثر موارد کربن دی اکسید است؛ اما آبجوهایی هم در بازارهای جهانی وجود دارند که از گاز نیتروژن استفاده می‌کنند، مانند گینس که باعث ایجاد یک کف خامه‌ای و پایدارتر می‌شود. 70 درصد هوای اطراف ما را نیتروژن تشکیل می‌دهد، از طرفی نیتروژن حلالیت کمتری در آب دارد؛ پس می‌توان نتیجه گرفت که نیتروژن به سختی وارد آب می‌شود اما وقتی در آن حل شد، دوست دارد همان‌جا بماند و برعکس کربن دی اکسید علاقه‌ای به فرار از نوشیدنی و ورود به هوا ندارد. با این اوصاف حباب‌های نیتروژن کوچکتر از حباب‌های کربن‌دی اکسید هستند و فوم پایدارتر و خامه‌ای‌تری روی آبجو ایجاد می‌کنند.

نوشابه‌ها عنصر گاز محلول را دارند، اما فاقد پروتئین‌های مخصوصی هستند که در آبجو وجود دارد.

آبجو دارای پروتئین آلبومین است که با ایزوهومولون آزاد شده از رازک (ترکیباتی که عامل اصلی تلخی رازک هستند) پیوندهای پیچیده شیمیایی تشکیل می‌دهند که باعث می‌شود حباب‌های گاز مدت بیشتری روی سطح نوشیدنی باقی بمانند.

پروتئین آلبومین آبگریزی بسیار زیادی دارد، به زبان ساده یعنی اصلا از آب خوشش نمی‌آید و وقتی در کنار آب قرار می‌گیرد هر چه در توان دارد به کار می‌گیرد تا از آن محیط فرار کند. همانطور که می‌دانید درصد زیادی از حجم آبجو را آب تشکیل می‌دهد. پروتئین آلبومین وقتی خودش را در این وضعیت ناخوشایند (در کنار آب) می‌بیند، به تنها چیزی که در دسترس دارد یعنی حباب‌های گاز محلول می‌چسبد و با آن به سمت بالای لیوان حرکت می‌کند.

این پروتئین وقتی به سطح بالای نوشیدنی می‌رسد، یک لایه محافظ دور حباب گاز ایجاد می‌کند که باعث می‌شود حباب مدت طولانی‌تری روی نوشیدنی باقی بماند و دیرتر از بین برود و در نتیجه فوم پایدارتری داشته باشیم.

همانطور که در بخش پروتئینها گفته شد، ایزو-آلفا-اسیدها (ایزوهومولونها) از طریق ترکیب شدن با پروتئینها در ایجاد فوم پایدار برای ماءالشعیر نقش مهمی دارند. همچنین دانشمندان نشان داده‌اند که ایزو-آلفا-اسیدهای موجود در رازک مورد استفاده در تولید ماءالشعیر به خصوص در حالت هیدروژنه، به تقویت فوم کمک می‌کنند.

مقدار pH

دانشمندان در حال طراحی آزمایش‌هایی هستند که بتوانند به کمک آن میزان pH ایده‌آل برای تشکیل حباب و در نهایت فوم پایدار را تعیین کنند. تحقیقاتی که در گذشته روی رابطه میزان pH و پایداری فوم آبجو انجام شده به نتایج متناقضی رسیده است.

آزمایش جالب: در همین حین می‌توانید خودتان یک آزمایش انجام دهید: مقداری آبلیمو روی لیوان ماءالشعیرتان بریزید و اثر آن را بر کیفیت کف ماءالشعیر بررسی کنید. (اگر این تست را انجام دادید حتما نتیجه آن را در کامنت‌ها با ما در میان بگذارید)

میزان الکل

اگر میزان الکل آبجو خیلی زیاد باشد (بیشتر از 8 درصد) فوم آن پایدار نخواهد بود.

مکانیزم دقیق چگونگی تأثیر اتانول بر ماندگاری کف آبجو همچنان در حال بررسی توسط دانشمندان و محققان این حوزه است.

تأثیر فوم بر طعم آبجو

معمولا وقتی روی آبجو یک لایه کف وجود داشته باشد، مزه آن با حالتی که هیچ کفی روی لیوان نباشد تفاوت دارد. این اتفاق به دلیل ترکیبات فعال سطح است که هنگام حرکت حباب‌های گاز به سمت بالای لیوان، به داخل دیواره این حباب‌ها نفوذ می‌کنند.

همچنان فوم یک حس سه قلوی عمیق ایجاد می‌کند، یعنی مزه‌هایی که به صورت فیزیکی دریافت می‌شوند. به حس خنکی نعناع فکر کنید یا حس داغی فلفل، هیچ کدام از این‌ها از یک بار حرارتی واقعی به وجود نمی‌آیند ولی یک درک فیزیکی از خنکی یا گرما را به ما منتقل می‌کنند. جالب است نه؟

حس سه قلو چیست؟

پنج مزه اصلی شیرین، شور، تلخ، ترش و ملس وجود دارند که ما می‌توانیم توسط غده‌های چشایی روی زبانمان آن‌ها را بچشیم. پس احساساتی مانند خنکی، گسی و تندی در کجا قرار می‌گیرند؟ آن‌ها به عنوان احساسات سه قلو شناخته می‌شوند. این "طعم‌های دیگر" محرک‌هایی هستند که از طریق عصب سه قلو به مغز ارسال می‌شوند. هنگامی که این احساسات سه قلو با اجزای بویایی و چشایی ترکیب شوند، در واقع می‌توانند درک ما را از طعم غذا بیش از پیش بهبود دهند.

حس خامه‌ای و پف کرده فوم آبجو هم می‌تواند با نرم کردن کلی کام درک ما از آبجو را به طور چشمگیری تغییر دهد.

البته باید به این نکته هم توجه کرد که حس ما از مزه و بو خیلی در هم تنیده است. در واقع، بسیاری از اوقات ویژگی خاصی که یک فرد ممکن است به عنوان "طعم" توصیف کند، در واقع در مجرای بویایی او تشخیص داده شده است. فوم ترکیبات رایحه‌ای بیشتری را به سطح ماءالشعیر می‌آورد، که به نوعی مانند خالی کردن مجاری بویایی از عطرهای دیگر و فراهم کردن شرایط برای درک طعمهای مختلف عمل می‌کند.

علاوه بر این، سر ماءالشعیر به لحاظ زیبایی شناسی و استایل نیز در میان آبجوخورهای حرفه‌ای و علاقه‌مندان این نوشیدنی از اهمیت بالایی برخوردار است.

توری ماءالشعیر

مفهوم دیگری که در رابطه با فوم آبجو مطرح می‌شود، توری ماءالشعیر است.

اگر بعد از نوشیدن جرعه‌ای از آبجو و گذاشتن لیوان آن روی میز، کف به کنار آن چسبیده باشد، آن را "توری بروکسل" می‌نامند، که برخی آن را نشانه‌ای از آبجو با کیفیت بالا و تمیز بودن لیوان می‌دانند.

پروتئین‌هایی که پیش‌تر در موردشان صحبت کردیم (که یک لایه محافظ دور هر حباب ایجاد می‌کنند) همچنین با ترکیبات دیگری که به سطح نوشیدنی می‌آیند واکنش می‌دهند. وقتی که این پروتئین‌ها و ترکیبات شروع به تعامل با هم می‌کنند، متراکم‌تر و غلیظ‌تر شده و بافت آن‌ها دچار تغییر می‌شود. و وقتی که برای مدتی رها می‌شوند شروع به چسبیدن به دیواره لیوان می‌کنند. به همین دلیل وقتی آبجو آهسته‌تر نوشیده شود، توری بیشتری روی دیواره لیوان تشکیل می‌شود.

چرا یک آبجو فوم بهتری نسبت به آبجو دیگر دارد؟

عوامل مختلفی بر میزان و کیفیت فوم آبجو تأثیر دارد که به 5 مورد از آن‌ها در اینجا اشاره می‌کنیم.

1. تمیزی لیوان شیشه‌ای

باقیمانده مواد شوینده که ممکن است با چشم هم دیده نشوند می‌توانند تشکیل کف را کاهش دهند. پس قبل از ریختن آبجو لیوان باید به صورت خیلی دقیق آبکشی شود.

2. رژ لب یا بالم لب

مواد موجود در رژ لب یا بالم لب نه تنها مانع تعامل موثر پروتئین با حباب‌های گاز برای ایجاد یک فوم پایدار روی سطح آبجو می‌شود، بلکه ممکن است در لایه پروتئینی محافظ حباب‌ها هم حفره‌هایی ایجاد کند و باعث از بین رفتن فوم ایجاد شده بشود.

3. غذای چرب

اثر چربی غذا هم مانند رژ لب است و از ایجاد یک فوم پایدار جلوگیری می‌کند.

4. میزان الکل

در بحث ماندگاری کف، الکل معمولا نقش بازدارنده فوم را دارد. هر چه میزان الکل آبجو از 1 درصد بیشتر باشد، توانایی اتانول در جلوگیری از تشکیل فوم پایدار به تدریج بیشتر می‌شود.

5. دما

دما نه تنها بر درک ما از طعم آبجو اثر می‌گذارد، بلکه جذابیت کلی نوشیدنی را هم تحت تاثیر قرار می‌دهد. در اینجا با مفهوم عدم تناسب سر و کار داریم. عدم تناسب در اثر عبور گاز از حباب‌های کوچکتر به حباب‌های بزرگتر مجاور ایجاد می‌شود که باعث کاهش چشمگیر تعداد حباب‌ها و افزایش اندازه حباب‌های باقیمانده می‌شود که از نظر ظاهری اصلا جذاب نیست. عدم تناسب در دماهای بالاتر بیشتر اتفاق می‌افتد. درنتیجه کیفیت فوم در دماهای بالاتر کمتر است.

آیا می‌دانستید حباب‌های ماءالشعیر بر خلاف جاذبه زمین حرکت می‌کنند!

محققان دانشگاه استنفورد دریافتند که حباب‌‌های ماء الشعیر یک حلقه خنثی کننده گرانش ایجاد می‌کنند؛ به این صورت که حباب‌ها در مرکز به سمت بالا می‌روند زیرا کشش اصطکاک در آن قسمت، از سطح شیشه کمتر است و از طرف بیرون با شلوغ شدن قسمت بالا، پایین می‌آید.

خلاصه

کف آبجو در اثر واکنش بین پروتئین‌های حاصل از مالت و ترکیبات تلخ رازک به وجود می‌آید. در نظر بسیاری از آبجوخورهای حرفه‌ای، یک فوم پایدار و خامه‌ای یکی از معیارهای آبجوی خوب است. فوم آبجو علاوه بر زیبایی بصری، از طریق ایجاد حس سه قلوی خامه‌ای و پف کرده و نرم کردن کلی کام، درک ما را از ماءالشعیر به کلی تغییر دهد. تمیز بودن لیوان آبجو، نداشتن رژ لب و یا آثار غذای چرب هنگام نوشیدن آبجو، الکل کم و دمای پایین می‌توانند در کیفیت کف آبجو موثر باشند.

مراجع

1. Ronteltap, A. D. Beer foam physics. Wageningen University and Research, 1989.

2. Evans, D. Evan, and Charles W. Bamforth. "Beer foam: achieving a suitable head." Beer: a quality perspective (2009): 1-60.

3. Bamforth, C. W. The foaming properties of beer. J. Inst. Brew. 91:370-383, 1985.

4. Bamforth, C. W. Perceptions of beer foam. J. Inst. Brew. 106:229-238, 2000.

5. Ono, M., Hashimoto, S., Kakudo, Y., Nagami, K., and Kumuda, J. Foaming and beer flavor. J. Am. Soc. Brew. Chem. 41:19-23, 1983.

6. Roberts, R. T., Keeney, P. J., and Wainwright, T. The effects of lipids and related materials on beer foam. J. Inst. Brew. 84:9-12, 1978.

7. Smith, R. J., Davidson, D., and Wilson, R. J. H. Natural foam stabilizing and bittering compounds derived from hops. J. Am. Soc. Brew. Chem. 56:52-57, 1998.